Por: Valentinne Rudolphy
Fotografías de: Panba
En marzo hablamos con Braulio Tapia, también conocido como Pan Batido, quien hace unos meses junto a Ángela Ortega asumieron el desafío y la oportunidad de embarcarse en el proyecto gastronómico “Panba”, enfocado en el pan de masa madre y de otras delicias como focaccias o bollería con productos de temporada.
Braulio nos cuenta que es nacido y criado en Valparaíso, entre Carampangue y Cerro Alegre “Cuando era niño transitaba mucho estas calles. El primer supermercado, por ejemplo, estaba acá en Cochrane, entonces también me mandaban a comprar acá, a hacer los uniformes acá en una sastrería. Mis recuerdos ocurren acá en el Barrio Puerto. Y ahora tenemos la intención de rehabilitar y veo que hay mucha gente con la misma intención de sacarle el brillo a esto, ya que es un barrio súper lindo con arquitectura preciosa”.
De profesión ingeniero, exploramos en la entrevista su historia y cómo llegó hasta este hermoso local ubicado en calle Serrano, a pasos de Plaza Sotomayor, un sector que se ha activado bastante en los últimos años, en específico en el edificio “La Nave”, que estaba abandonado desde 1985 y fue restaurado recientemente.
¿Puedes contarnos un poco de tu historia? Yo te conocí cuando tenías un blog en torno a la gastronomía, y ahora están con un local…
-Mi proyecto nace muy espontáneo. Siempre estaba buscando actividades fuera de mi trabajo, como andar en bicicleta, tejer, dibujar y entre eso, un día me apareció algo de cocina y lo quise intentar. Mi primera experiencia fue horrible, hice un pan sin forma. Mucha gente renuncia ahí, pero para mí el lograrlo se transformó en una obsesión.
En ese momento, se me ocurrió abrir un Instagram para mostrar el proceso de aprendizaje que estaba haciendo de manera autodidacta. Había un pequeño boom del pan de masa madre, esto fue cerca del 2014, cuando empecé de manera súper artesanal. Compartía incluso los errores por redes sociales, mientras obtuve ciertos “logros” en torno a lo que estaba buscando con el pan, por lo que surgió gente interesada en que les hiciera un taller. En un inicio me negué, pero luego me sentí confiado y comencé a hacer talleres en mi casa. Uno de los asistentes fue Alonso Yáñez, director de programación del Parque Cultural de Valparaíso, quien me impulsó a hacerlo ahí con un mayor alcance. Entonces recién pensé que esto me podía cambiar la vida, ya que había harta demanda de talleres.
¿Cómo se continuó dando el tema de los talleres?
-En ese momento los talleres crecieron, en ellos por ejemplo conocí a Ángela, mi socia actual. A través del blog que hice también conocí a muchos cocineros o blogueras de gastronomía. Así fue todo dándose hasta que nació mi oportunidad en Dinamarca 399, donde tenía un espacio propio que habilité como taller personal, lo que requería también más trabajo, por lo que después de unos meses en eso dejé mi trabajo en oficina. Siempre me fue súper bien la verdad, viajaba a Santiago también, me ofrecieron asesorar a algunos restaurantes y así terminé trabajando con el de Dinamarca 399. Todo fue viento en popa hasta la pandemia, ya que afectó un montón a lo gastronómico.
¿Cómo se reinventaron en ese momento?
-En ese momento coincidí con mi chef pastelera, María José Vega, que había estado en Japón y le dije que hiciéramos pan juntos y nos dedicamos a eso por pedido como dos años, vendiendo pan, galletas, babka y otras preparaciones, todo mediante despacho. Entre medio seguía hablando con Ángela, quien tenía la idea de armar algo más grande. Hasta que apareció esta oportunidad.
¿Cómo se dio el crear Panba?
-La verdad fue algo súper orgánico, ya que nos reuníamos al frente, en el café 504, entonces siempre miraba este edificio y su proceso de restauración. Tenía la nostalgia y recuerdos de la panadería que estaba acá antes, como relataba. Un día vi el letrero de “Se arrienda” y llamé de inmediato y la corredora nos contó que el dueño era bien selectivo, a lo que le enviamos el proyecto de panadería: les interesó y todo fluyó.
¿Cómo ha sido este tiempo acá?
-Mucha gente nos conocía de los delivery que hacíamos, pero un desafío precisamente es que la gente se acerque al local. Nos encontramos con muchas personas que nos encargaban por despacho antes, lo que hacíamos desde Playa Ancha, Valparaíso, Viña, Reñaca y a veces en Santiago, entonces era mucha gente, con la que ahora nos reencontramos. Una de las cosas que más me gusta es la gente del barrio, quienes vienen por una galleta o por el café del mediodía. Ha sido una dinámica súper bonita conocer a la gente.
¿Qué es lo que buscan transmitir?
-No me gusta definirnos mucho, no queremos limitarnos. Pero hay cosas sagradas, como que somos una panadería de masa madre, no ocupamos levadura, sólo nuestra propia levadura. Otra cosa es que todos los ingredientes que ocupamos, los elaboramos nosotros, nos encargamos de cada detalle. Nos vamos abriendo principalmente en el uso de productos de temporada, para tener una más amplia variedad de sabores. No usamos productos en conserva, sobre todo en verano, mantenemos todo en óptimas condiciones. Creo que si nos podemos caracterizar por algo es por usar materias primas de buena calidad, chocolate de muy buena calidad, todo lo hacemos nosotros. Así vamos regulando los sabores.
En ocasiones hacen colaboraciones, ¿o no?
-Sí, de mis vínculos que fui haciendo con los años, algunos de los cuales he afiatado con personas como Camila Fiol con su dulcería; Carmen de La Cooka, quien tiene varios tipos de tomates; y también con La Chica de Humo. Con ellas nos une la amistad, pero nos relaciona también la gastronomía, y así nos hemos ido asociando y haciendo ferias, por ejemplo.
¿Qué les gustaría lograr en un mediano plazo?
-Queremos ser más que una panadería y pastelería, pero manteniendo el concepto clásico de panadería donde puedes ir por algo y comértelo en tu casa o llevártelo. También esperamos ir habitando el espacio para que la gente se siente y se quede acá más rato. Ser un poco de ambas cosas.
¿Cuáles son tus locales favoritos de Valparaíso?
-Una de las cosas importantes de cualquier cocinero creo que es el ir a probar afuera. Mis lugares favoritos son El Peral en Cerro Alegre, donde me atienden excelente y puedo ir con mi perra Maqui, a la vez la comida y los tragos son súper ricos. La Caperucita y el Lobo además, de quienes soy muy buen amigo y con quienes he aprendido mucho, su cocina es una de las que más me ha asombrado. En café, 504 que está acá mismo en Serrano. Hace poco también abrió una pizzería hace poco, Malizioso en Cerro Alegre (calle Almirante Montt), y es muy rica, todo con concepto italiano.
No olvides seguirlos en sus redes: @panba.valpo
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